Dr Chunyan Zhang, Genesus Geneticist
Jakość wieprzowiny jest ważnym czynnikiem wpływającym na decyzje zakupowe konsumentów. Chęć konsumentów do zapłacenia więcej lub ponownego zakupu wieprzowiny wynika z zadowolenia z przeszłego jedzenia, które jest związane głównie z soczystością, delikatnością, smakiem i ogólną opinią, które są zwykle nazywane cechami sensorycznymi.
Cechy sensoryczne opierają się na ocenie sensorycznej panelistów, która jest naukową metodą oceny produktów wieprzowych z wykorzystaniem ludzkich zmysłów, szczególnie zapachu i smaku (Civille i Carr, 2015). Wiele paneli sensorycznych składa się z konsumentów, co pomaga nam zrozumieć pragnienia konsumentów i zadowolenie z wieprzowiny. Jednak ze względu na wysoki koszt uzyskania takich pomiarów bardzo trudno jest zebrać te fenotypy na dużej liczbie zwierząt, co utrudnia genetyczną poprawę cech sensorycznych.
Nawet biorąc pod uwagę te wyzwania, Genesus Inc. nadal opracowuje strategie genetycznej poprawy cech sensorycznych, aby lepiej zaspokoić pragnienia naszych konsumentów. Zebraliśmy cechy sensoryczne, w tym teksturę, soczystość, smak, ogólną opinię i podobne do ideału oraz wiele innych szczegółowych pomiarów jakości mięsa dla prawie 1000 komercyjnych świń Genesus w specjalnym projekcie. Łącząc te informacje z danymi z cotygodniowego programu jakości tusz i mięsa w Genesus, byliśmy w stanie zrozumieć kontrolę genetyczną cech sensorycznych i ich powiązania genetyczne z innymi cechami o znaczeniu gospodarczym.
Nasze wyniki wykazały, że odziedziczalność (kontrola genetyczna) była ogólnie niska dla wszystkich tych cech sensorycznych (0.02 - 0.13). Jednak wszystkie cechy sensoryczne wykazywały korzystne korelacje genetyczne z ostatecznym pH (0.16 - 0.39) i tłuszczem domięśniowym (IMF) (0.37 - 0.54). Wcześniejsze badanie dowiodło również, że MFW był pozytywnie związany z tkliwością i marmurkowością (~ 0.32) (De Vol i in., 1988), co jest związane z lepszym doświadczeniem żywieniowym.
PH mięsa i MFW to dwa główne czynniki wpływające na cechy sensoryczne wieprzowiny. Nasze poprzednie badanie wykazało, że kotlety wieprzowe o wyższym pH i wyższym MFW (T4 w tabeli 1) miały najwyższe oceny smaku sensorycznego. Ponadto wydaje się, że MFW w większym stopniu przyczynia się do akceptacji sensorycznej, biorąc pod uwagę znaczącą różnicę (T1 vs T2, T3 vs T4). Ostatnie badania wykazały również, że MFW znacząco wpływa na atrybuty sensoryczne wieprzowiny, co pozytywnie wpływa na zadowolenie konsumentów w punktach zakupu i konsumpcji (Ngapo i in., 2018; Noidad i in., 2019).
Tabela 1 Średnie i standardowe błędy atrybutów sensorycznych wieprzowiny (Lei i in., 2018)
| T1 (niskie pH, niski MFW) | T2 (niskie pH, wysoki MFW) | T3 (wysokie pH, niski MFW) | T4 (wysokie pH, wysoki MFW) | |
| Tekstura1 | 2.32 (0.04)b | 2.44 (0.03)ab | 2.36 (0.04)b | 2.52 (0.03)a |
| Soczystość1 | 2.27 (0.05)b | 2.49 (0.02)a | 2.34 (0.04)b | 2.49 (0.02)a |
| Smak2 | 5.51 (0.09)c | 5.91 (0.05)ab | 5.69 (0.07)bc | 5.94 (0.05)a |
| Ogólna opinia2 | 5.19 (0.10)b | 5.72 (0.06)a | 5.43 (0.08)b | 5.80 (0.06)a |
| Jak podobny do ideału3 | 5.94 (0.11)b | 6.48 (0.06)a | 6.17 (0.09)b | 6.53 (0.07)a |
1: Łuski wahały się od 1 = zbyt twarda / sucha do 5 = zbyt delikatna / soczysta 2: Łuski wahały się od 1 = bardzo nie lubię do 9 = bardzo mocno 3: Skala wahała się od 1 = zupełnie inna do 10 = pasuje do mojego ideału Różne indeksy górne w każdym rzędzie wskazujące na istotną różnicę przy p <0.05.
Genesus prowadzi cotygodniowy program jakości tusz i wieprzowiny od 1998 roku. Połączenie tych danych i informacji genomowych jest ważnym czynnikiem przyczyniającym się do naszego programu poprawy genetycznej.
Marmoryzacja i pH, kluczowe cechy jakości wieprzowiny są uwzględnione w naszym programie poprawy genetycznej i bezpośrednio przynoszą korzyści wszystkim naszym klientom, zapewniając spójne i przyjemne doznania podczas jedzenia wieprzowiny.
Civille & Carr. 2015. Techniki oceny sensorycznej. CRC Press. ISBN 9781482216905.
De Vol i in., 1988. J Anim Sci. 66 (2): 385–395.
Lei i in., 2018. Postępy w produkcji wieprzowiny, 29, streszczenie nr 15.
Ngapo i in., 2018. Meat Sci. 135, 27–35.
Noidad i in., 2019. Asian Austra. J. Anim. Sci. 27: 1923–1932.
Kategorie: Ciekawa Aktualności, Global Tech
Ten wpis został napisany przez Genesusa