Jakość tusz i wieprzowiny - Wariacja jest kluczem

Bob Kemp, wiceprezes ds. Programów genetycznych i badań i rozwoju, Genesus Inc.

Zużycie wieprzowiny w USA w przeliczeniu na jednego mieszkańca nie wzrosło w ciągu ostatnich kilku lat (USDA - dane krajowe dotyczące zwierząt hodowlanych i mięsa), a jakość detalicznej wieprzowiny została uznana za jeden z czynników wpływających na akceptację wieprzowiny przez konsumentów.

National Pork Board przeprowadził badania porównawcze jakości mięsa wieprzowego w 2012 i 2015 w celu oceny jakości i zmienności wieprzowiny na poziomie detalicznym. Wnioski z tych badań były takie, że w 2012 i 2015 istnieje duża różnica w jakości wieprzowiny w sprzedaży detalicznej oraz że nie ulepszono żadnych cech jakości mięsa wieprzowego z 2012 do 2015 (Bachmeier, LA 2016, 2015 National Benchmarking Study, Thesis MS, North Dakota State University , Fargo, ND).

Wiele tusz na rynkach amerykańskich i kanadyjskich jest wycenianych w oparciu o systemy gridowe nastawione na ubogą wydajność lub inne pomiary składu tuszy, koncentrując się w niewielkim stopniu na jakości wieprzowiny. Producenci zareagowali na marketingowe grupy świń, które minimalizują wahania masy ciała. Jednak inne czynniki przyczyniają się do zróżnicowania składu tusz i jakości wieprzowiny.

Arkfeld i wsp. (J. Anim. Sci. 2017.95: 697-709; doi: 10.2527 / jas2016.1097) ocenili skutki: płci; sezon, w którym świnia była hodowana; i skupienie się na produkcji, oprócz grupy marketingowej.

Wszystkie świnie były w jednej z dwóch alternatywnych metod produkcji, jakości mięsa lub chudego wzrostu, w przypadku których współpracujący pakujący zidentyfikował zastrzeżoną genetykę od zastrzeżonych dostawców. Nierozliczona zmienność została włączona do grupy określanej jako „świnia i inne” i odzwierciedlała w dużym stopniu różnice między poszczególnymi świniami, nieuwzględnione w wymienionych powyżej skutkach. „Świnie i inne” wyjaśniają największą zmienność w składzie tuszy i w porównaniu z ukierunkowaniem na produkcję wyjaśniają tę zmienność w następujący sposób:

• grubość tkanki tłuszczowej (51.2 vs 26.7%),
• głębokość loin (60.5 vs 20.2%) i
• gorąca masa tuszy (93.5 vs 0.3%).

„Świnia i inne” wyjaśniają również największą zmienność masy pierwotnej schabu, szynki i brzucha bez kości oraz największą zmienność szerokości, długości i średniej głębokości brzucha (> 70%) w porównaniu z ukierunkowaniem na produkcję (<23%).

Jeśli chodzi o cechy jakości wieprzowiny, schab Minolta L *, pH schabu i zmienność siły ścinającej w plastrach schabu, wyjaśniono „świnia i inne” (> 62%) w porównaniu z ukierunkowaniem na produkcję (<12%). Dwie główne cechy koncentracji dla różnic w grupach produkcyjnych,% chudy i marmurkowaty wynik, również miały większą zmienność wyjaśnioną przez „świnie i inne” w porównaniu z ukierunkowaniem na produkcję (odpowiednio 39.4 vs 36.4% i 48.9 vs 39.0%).

Wyniki te wskazują, że znaczna zmienność utrzymuje się nawet po zdefiniowaniu ogólnej orientacji produkcyjnej i sugeruje, że potrzebne są bardziej wyrafinowane podejścia w celu zmniejszenia zmienności cech tuszy i jakości mięsa wieprzowego.

W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie wykorzystywaniem linii zarodowych Duroc do produkcji komercyjnych świń w USA. Jednym z głównych powodów jest wykorzystanie ostrości produkcji mięsa powyżej, zgodnie z którą komercyjne świnie pochodzące z linii trocinowych Duroc są zgrupowane razem. Jednak różnice między celami wyboru, liczebnością populacji, przyjęciem technologii itp. W programach poprawy genetycznej spowodowały różnice między stałymi w branży bojownikami Duroc. To, oprócz różnic w linii żeńskich, może powodować duże zróżnicowanie u świń handlowych pochodzących z jednej skupionej grupy.

Coraz ważniejsze dla przemysłu będzie dokładniejsze definiowanie swoich potrzeb i specyfikacji w celu zmniejszenia zmienności i zdobycia większej wartości w ważnych cechach ukierunkowanych na konsumenta..

Kategorie: Ciekawa Aktualności, Global Tech

Ten wpis został napisany przez Genesusa