枝肉と豚肉の品質 - 変動が重要
ジェネサス社、遺伝プログラムおよび研究開発担当副社長、ボブ・ケンプ
米国における豚肉の一人当たりの消費量はここ数年で増加していません（USDA –家畜-食肉国内データ）および小売豚肉の品質は、消費者による豚肉の受け入れに影響を与える要因のXNUMXつとして関係しています。
National Pork Boardは、小売ケースレベルで豚肉の品質とばらつきを評価するために、2012と2015で豚肉品質ベンチマーク調査を実施しました。 これらの研究からの結論は、2012と2015の両方において小売ケース豚肉品質には広い変動があり、豚肉品質属性は2012から2015に改善されないということであった（Bachmeier、LA 2016）。 （ファーゴ、ＮＤ）。
米国およびカナダの市場の多くの死体は、豚肉の品質にほとんどまたは全く焦点を当てないで、赤身の収量または他の死体組成の測定に焦点を合わせたグリッドシステムに基づいて評価されている。 生産者は体重の変動を最小にするブタの販売グループによって反応しました。 しかしながら、他の要因が枝肉の組成と豚肉の品質の変動に寄与しています。
アークフェルド等。 （J. Anim。Sci。2017.95：697-709; doi：10.2527 / jas2016.1097） の影響を評価した：性別; 豚が飼育された季節。 マーケティンググループに加えて、生産の焦点.
すべての豚は2つの生産重視の選択肢のうちの1つ、肉の品質または痩身の成長において、協力している包装業者が所有者の供給者から所有者の遺伝学を同定した。 考慮されていない変動は、「豚およびその他」と呼ばれるグループに含まれ、上記の影響によって説明されていない個々の豚間の違いを大部分反映していました。 「豚とその他」は、枝肉組成特性の最大の変動を説明し、生産の焦点と比較して、以下のように変動を説明しました。
- 脂肪の深さ（51.2と26.7％）
- 腰の深さ（60.5と20.2％）と
- ホット死体重量（93.5対0.3％）。
「豚肉およびその他」はまた、生産の焦点（<70％）と比較して、骨なしロース、ハム、および腹部の原重量の変動が最も大きく、腹部の幅、長さ、および平均深さの変動が最も大きい（> 23％）ことを説明しました。
豚肉の品質特性であるロースミノルタL *、ロースpH、ローススライスせん断力の変動については、生産の焦点（<62％）と比較して「豚とその他」が説明されました（> 12％）。 生産グループの違いに関する39.4つの主な焦点特性、％leanスコアとmarblingスコアも、生産焦点と比較して「豚とその他」によって説明される変動が大きかった（それぞれ、36.4対48.9％および39.0対XNUMX％）。
これらの結果は、一般的な生産焦点を定義した後でさえも有意な変動が残っていることを示しており、屠体および豚肉品質形質の変動を減らすためにもっと洗練されたアプローチが必要であることを示唆する。
近年、米国では市販のブタを生産するためにデュロックベースの種雄系統を利用することへの関心が高まっている。 主な理由の1つは、デュロックをベースにした種雄系統からの市販の豚が一緒にグループ化されていることで、上記で使用されている肉質の生産に焦点が当てられていることです。 しかし、遺伝的改良プログラム間の選択目標、個体数、技術の採用などの違いにより、業界で入手可能なDurocベースの種の間に違いが生じています。 これは、雌系統の違いに加えて、1つの焦点を絞ったグループからのものである市販の豚の大きな変動を生み出す可能性があります。
変動性を減らし、重要な消費者中心の特性でより多くの価値を獲得するために、業界がニーズと仕様をより正確に定義することがますます重要になるでしょう。.
この投稿はGenesusによって作成されました