Qualité de la carcasse et du porc - La variation est la clé

Bob Kemp, vice-président des programmes génétiques et R&D, Genesus Inc.

La consommation de porc par habitant aux États-Unis n’a pas augmenté au cours des dernières années (USDA - Données nationales sur le bétail et la viande) et la qualité du porc au détail a été considérée comme l'un des facteurs influant sur l'acceptation du porc par les consommateurs.

1 Poids de la carcasse (livres)

Le National Pork Board a mené des études comparatives sur la qualité du porc dans 2012 et 2015 afin d'évaluer la qualité et les variations du porc au niveau de la vente au détail. La conclusion de ces études est qu’il existe de grandes variations dans la qualité de la viande de porc vendue au détail dans 2012 et 2015 et qu’aucun attribut de qualité de la viande de porc n’a été amélioré de 2012 à 2015 (Bachmeier, LA 2016. Étude nationale de comparaison du porc 2015. MS Thesis, North Dakota State University). , Fargo, ND).

De nombreuses carcasses sur les marchés américain et canadien sont valorisées sur la base de systèmes de grille centrés sur le rendement en maigre ou sur d’autres mesures de la composition de la carcasse avec peu ou pas d’accent mis sur la qualité du porc. Les producteurs ont réagi en commercialisant des groupes de porcs minimisant les variations de poids corporel. Cependant, d'autres facteurs contribuent à la variation de la composition de la carcasse et de la qualité de la viande de porc.

Arkfeld et al. (J. Anim. Sci. 2017.95: 697-709; doi: 10.2527 / jas2016.1097) évalué les effets: du sexe; saison au cours de laquelle le porc a été élevé; et concentration sur la production, en plus du groupe marketing.

Tous les porcs se trouvaient dans l’une des deux solutions de rechange axées sur la production, la qualité de la viande ou la croissance maigre, pour laquelle l’emballeur ayant coopéré a identifié des gènes propriétaires appartenant à des fournisseurs propriétaires. La variation non comptabilisée a été incluse dans un groupe appelé «porc et autres» et reflétait, dans une large mesure, des différences entre les porcs individuels non expliquées par les effets énumérés ci-dessus. «Porc et autres» a expliqué la plus grande variation dans les caractères de composition de la carcasse et, par rapport à l'objectif de production, a expliqué la variation comme suit:

  • profondeur de graisse (51.2 vs 26.7%),
  • profondeur de la longe (60.5 vs 20.2%) et
  • poids de la carcasse chaude (93.5 vs 0.3%).

«Porc et autres» expliquaient également la plus grande variation des poids primitifs de la longe, du jambon et du ventre désossés et la plus grande variation de la largeur, de la longueur et de la profondeur moyenne du ventre (> 70%) par rapport à l'objectif de production (<23%).

Pour les caractères de qualité du porc, la longe Minolta L *, le pH de la longe et la variation de la force de cisaillement de la tranche de longe, explication «porc et autres» (> 62%) par rapport à l'objectif de production (<12%). Deux traits principaux pour les différences entre les groupes de production, le pourcentage de maigre et le score de persillage, avaient également plus de variation expliquée par «porc et autres» par rapport à l'objectif de production (39.4 contre 36.4% et 48.9 contre 39.0%, respectivement).

Ces résultats indiquent qu’une variation significative subsiste même après la définition d’un objectif général de production et suggèrent des approches plus raffinées sont nécessaires pour réduire la variation des caractéristiques de qualité des carcasses et du porc.

Aux États-Unis, l’utilisation de lignées à base de Duroc pour la production de porcs commerciaux a suscité un regain d’intérêt ces dernières années. L’une des principales raisons tient au fait que l’objectif de la qualité de la viande utilisé précédemment a été de regrouper les porcs commerciaux issus des lignées reproductrices à base de Duroc. Cependant, les différences dans les objectifs de sélection, la taille de la population, l'adoption de la technologie, etc. entre les programmes d'amélioration génétique ont créé des différences entre les taureaux basés sur Duroc disponibles dans l'industrie. Ceci, en plus des différences dans les lignées femelles, peut produire une grande variation chez les porcs commerciaux appartenant à un groupe ciblé.

Il sera de plus en plus important pour l’industrie de définir plus précisément ses besoins et ses spécifications afin de réduire la variabilité et de tirer davantage parti des caractéristiques essentielles axées sur le consommateur..

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Cette publication a été écrite par Genesus