Chunyan Zhang, PhD, généticien, Genesus Inc.

La qualité du porc est un facteur important qui influe sur la rentabilité de tout marché du porc où le consommateur est disposé à payer un supplément pour une qualité de porc supérieure. Parmi une grande variété de mesures de la qualité de la viande, l’expérience de consommation des consommateurs est un facteur déterminant pour leur décision d’achat.

L’expérience alimentaire des consommateurs est principalement liée à la jutosité, à la tendresse, à la saveur et à l’acceptabilité générale. Cependant, tous ces traits sont très difficiles à améliorer en raison du coût élevé de la mesure (principalement des panneaux de goût), de sorte que des quantités limitées de données sont disponibles. Malgré ces défis, Genesus Inc., en tant qu’entreprise mondiale d’élevage de porcs, continue d’élaborer des stratégies et des programmes visant à améliorer génétiquement ces caractéristiques afin de mieux satisfaire les désirs des consommateurs finaux.

De nombreux caractères de qualité alimentaire ont des associations favorables avec les mesures de qualité de porc. Un projet récent sur la qualité du porc mené par Genesus a montré que les côtelettes de porc avec un pH élevé et une teneur en graisse intramusculaire plus élevée (IMF) avaient des scores de goût sensoriels nettement meilleurs. À des niveaux de pH normaux, une IMF plus élevée contribue à une meilleure acceptabilité sensorielle (Lei et autres, 2018). Il a également été démontré que IMF était positivement associée à la tendreté et à la marbrure (~ 0.32) (De Vol et al., 1988), qui sont associées à une meilleure expérience alimentaire.

De nombreux facteurs influent sur la qualité de la viande de porc (http://www.thepigsite.com/articles/5359/consumers-and-pork-quality-sensory-taste/). L'un des plus importants est le potentiel génétique des porcs. De nombreux caractères de qualité alimentaire sont déterminés par plusieurs gènes. Et nombre de ces gènes ont également des effets favorables sur d’autres traits économiquement importants. Par exemple, les allèles favorables dans FTO et LEPR les gènes, associés à une meilleure jutosité et à une bonne acceptabilité globale, ont également des effets significativement positifs sur une force de cisaillement moindre (plus tendre), une couleur meilleure, une meilleure humidité, une protéine brute, une IMF et une teneur en cholestérol (Li et al. 2010; Zhang et al., 2014).

Par conséquent, les caractéristiques de qualité alimentaire devraient être améliorées avec l'amélioration génétique du pH, de la couleur, du FMI, de la force de cisaillement et d'autres caractéristiques associées favorablement aux variables de qualité alimentaire. Genesus a mené un programme de qualité des carcasses et de la viande de porc depuis 1998. Nous continuons d’améliorer notre programme de qualité des carcasses et de la viande de porc, y compris des données sur les races pures et croisées, de nouveaux traits et de nouvelles technologies. Récemment, Genesus a développé une puce SNP conçue sur mesure pour aider à améliorer la qualité de la viande de porc. Cette puce SNP personnalisée comprend de précieux marqueurs génétiques qui ont été détectés dans le cadre de recherches sur la qualité des carcasses et du porc de Genesus. Ces investissements démontrent la volonté constante de Genesus d'améliorer la qualité de la viande de porc afin d'améliorer la qualité de la viande de porc afin d'offrir aux consommateurs une expérience de consommation de porc uniforme et agréable.

De Vol DL, et al. 1988. Variation des caractéristiques de composition et d'appétence et relations entre les caractéristiques musculaires et l'appétence dans un échantillon aléatoire de carcasses de porc. J Anim Sci. 66 (2): 385-395.
Lei H, al. 2018. Influence du pH musculaire et de la graisse intramusculaire sur l'acceptabilité sensorielle des côtelettes de porc. Les progrès de la production porcine, 29, Abstract #15. 
Li X et al. 2010. Etude des polymorphismes des gènes FABP3 et LEPR porcins et de l'expression de l'ARNm pour la variation de la teneur en graisse intramusculaire. Mol Biol Rep. 37: 3931 – 9.
Zhang C et al. 2014. Associations entre les polymorphismes nucléotidiques simples dans les gènes candidats 33 et les caractères de qualité de la viande chez les porcs commerciaux. Anim Genet. 45: 508 – 516.

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Cette publication a été écrite par Genesus