por: Dr. Chunyan Zhang, genetista, Genesus Inc.
La carne es una fuente importante de proteínas necesarias para la salud humana. Los consumidores comúnmente congelan la carne después de comprarla para administrar el suministro de carne en el hogar. La congelación de la carne también juega un papel esencial para prolongar la vida útil y garantizar la seguridad de la carne durante el transporte. El valor global de las exportaciones de carne de cerdo ha aumentado un 29.9% desde 2015 y alcanzó los 32.9 mil millones de dólares en 2019 http://www.worldstopexports.com/pork-exports-by-country/. Los productos porcinos congelados representan la mayor proporción de las exportaciones de carne de cerdo. Actualmente, la industria evalúa principalmente la calidad utilizando muestras de carne de cerdo fresca y asume que estas medidas de calidad se relacionan con las diferencias que experimenta el consumidor cuando preparan y consumen el producto después de congelar y descongelar. Por lo tanto, es muy importante comprender los cambios potenciales que la congelación y descongelación tienen en la calidad del cerdo.
En los programas de cría de cerdos, los rasgos de calidad del cerdo como el pH, Minolta L * (ligereza) y la pérdida por goteo se miden generalmente en muestras de lomo fresco (aproximadamente 24 horas después del sacrificio) y la selección con estos datos dará como resultado una mejora genética en fresco. calidad porcina. No se sabe bien cuánto de este progreso genético se refleja en la mejora de la calidad de la carne de cerdo congelada-descongelada. Hemos recopilado mediciones de calidad de carne de cerdo fresca y congelada-descongelada de la misma muestra de lomo para muchos cerdos comerciales Genesus. Estos datos nos permiten investigar los cambios potenciales en la calidad de la carne de cerdo antes y después de la congelación, lo que nos permitirá enfocar mejor nuestro programa de cría en los productos porcinos a nivel del consumidor.
Nosotros (Lei et al., 2018. Can. J. Anim. Sci. 98: 453-462) encontramos que las mediciones de pH y Minolta L * de muestras frescas y congeladas-descongeladas fueron significativamente diferentes (P <0.0001). La carne de cerdo congelada-descongelada era más oscura (disminución de L *), con pH más bajo. Se encontró una mayor heredabilidad para estos dos rasgos a partir de mediciones en carne fresca (0.07 para pH y 0.33 para L *) que en carne congelada-descongelada (0.02 para pH y 0.17 para L *), lo que significa que se espera una mejor respuesta de selección cuando se usa el datos adquiridos de las muestras frescas. Además, se encontraron altas correlaciones genéticas (> 0.6) entre muestras frescas y congeladas-descongeladas para pH y L *, lo que indica que para estos rasgos, la selección basada en mediciones de muestras frescas daría como resultado un progreso genético favorable en la calidad de la carne de cerdo congelada-descongelada.
Estos resultados indican que el uso de mediciones de la calidad de la carne de cerdo adquiridas a partir de muestras frescas es una forma eficiente y eficaz de mejorar genéticamente la calidad de la carne de cerdo fresca y descongelada. Genesus ha llevado a cabo un programa semanal de calidad de carne de cerdo y canal desde 1998 y continúa llevando a cabo un importante programa de investigación sobre la calidad de la carne de cerdo. Estos programas continúan mejorando la calidad de la carne de cerdo fresca y descongelada, lo que en última instancia beneficia a nuestros consumidores en todo el mundo.
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