Calidad de la canal y del cerdo: la variación es la clave

Bob Kemp, vicepresidente de I + D y programas genéticos de Genesus Inc.

El consumo per cápita de carne de cerdo en los Estados Unidos no ha aumentado en los últimos años (USDA - Datos nacionales de carne de ganado) y la calidad de la carne de cerdo al por menor se ha implicado como uno de los factores que afectan la aceptación de la carne de cerdo por parte de los consumidores.

1 Base en peso de la carcasa (libras)

El National Pork Board realizó estudios de evaluación comparativa de la calidad de la carne de cerdo en 2012 y 2015 para evaluar la calidad y la variación de la carne de cerdo a nivel minorista. La conclusión de estos estudios fue que existe una amplia variación en la calidad de la carne de cerdo de venta al por menor tanto en 2012 como en 2015 y que no se han mejorado los atributos de la calidad de la carne de cerdo de 2012 a 2015 (Bachmeier, LA 2016. 2015 National Pork Benchmarking Study. MS Thesis, North Dakota State University , Fargo, ND).

Muchas carcasas en los mercados de EE. UU. Y Canadá se valoran según los sistemas de rejilla enfocados en el rendimiento magro u otras mediciones de composición de carcasas con poco o ningún enfoque en la calidad del cerdo. Los productores han respondido comercializando grupos de cerdos que minimizan la variación en el peso corporal. Sin embargo, otros factores contribuyen a la variación en la composición de la carcasa y la calidad de la carne de cerdo.

Arkfeld et al. (J. Anim. Sci. 2017.95: 697-709; doi: 10.2527 / jas2016.1097) evaluó los efectos de: sexo; temporada en la que se crió el cerdo; y enfoque de producción, además del grupo de marketing.

Todos los cerdos se encontraban en una de las dos alternativas de enfoque de producción, la calidad de la carne o el crecimiento magro para los cuales el empacador que cooperó identificó genéticas patentadas de proveedores propietarios. La variación no contabilizada se incluyó en un grupo denominado "cerdo y otros" y reflejó, en gran medida, las diferencias entre los cerdos individuales no contabilizadas por los efectos enumerados anteriormente. “Porcino y otros” explicó la mayor variación en los rasgos de composición de la canal y, en comparación con el enfoque de producción, explicó la variación de la siguiente manera:

  • profundidad de la grasa (51.2 vs 26.7%),
  • profundidad del lomo (60.5 vs 20.2%) y
  • peso en canal caliente (93.5 vs 0.3%).

“Cerdo y otros” también explicó la mayor variación en los pesos primarios del lomo deshuesado, jamón y ventresca y la mayor variación en el ancho, largo y profundidad promedio de la panza (> 70%) en comparación con el enfoque de producción (<23%).

Para los rasgos de calidad del cerdo, el lomo Minolta L *, el pH del lomo y la variación de la fuerza de cizallamiento de la rebanada del lomo, explicaron “cerdo y otros” (> 62%) en comparación con el enfoque de producción (<12%). Dos rasgos principales de enfoque para las diferencias del grupo de producción,% de magro y puntaje de marmoleado, también tuvieron más variación explicada por “cerdo y otros” en comparación con el enfoque de producción (39.4 vs 36.4% y 48.9 vs 39.0%, respectivamente).

Estos resultados indican que se mantiene una variación significativa incluso después de definir un enfoque de producción general y sugieren que se necesitan enfoques más refinados para reducir la variación en los rasgos de calidad de la canal y la carne de cerdo.

En los últimos años, ha aumentado el interés en utilizar líneas de toros con base en Duroc para producir cerdos comerciales en los Estados Unidos. Una de las razones principales es el enfoque de producción de calidad de carne utilizado anteriormente, en el que los cerdos comerciales de líneas de toros con base en Duroc se agrupan. Sin embargo, las diferencias en los objetivos de selección, el tamaño de la población, la adopción de tecnología, etc. entre los programas de mejoramiento genético han creado diferencias entre los toros basados ​​en Duroc disponibles para la industria. Esto, además de las diferencias en las líneas femeninas, puede producir una gran variación en los cerdos comerciales que pertenecen a un grupo enfocado.

Será cada vez más importante para la industria definir con mayor precisión sus necesidades y especificaciones para reducir la variabilidad y capturar más valor en importantes rasgos centrados en el consumidor..

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Este post fue escrito por Genesus