Dr. Chunyan Zhang, PhD, genetista, Genesus Inc.
Canadá es un importante exportador de productos de carne de cerdo, con un ~ 70% de carne de cerdo que se exporta a los Estados Unidos, China, Japón, México y otros países cada año. (http://cafta.org/agri-food-exports/).
La carne de cerdo se exporta como cortes / productos específicos o como carcasas primarias. Los cuatro primarios principales de la canal son la paleta (a veces denominada butt & picnic como dos subprimarios principales), lomo entero, panza y jamón (Fig. 1).
Los países tienen diferentes preferencias de productos primarios, por lo que los diferentes cortes primarios y la calidad del cerdo tienen diferentes valores. Por ejemplo, el tocino es un producto con una fuerte demanda en Canadá y los Estados Unidos, mientras que México, España, Rusia y Sudamérica prefieren el jamón y el hombro. Los consumidores japoneses prefieren tanto el lomo como el trasero, que es un producto sub-primario del hombro (Oh SH y See MT. J. Anim. Sci. 2012, 1: 143-15). Los consumidores surcoreanos muestran una gran preferencia por la carne de cerdo que es más alta en grasa, por lo que tienen una mayor demanda de cortes de vientre de cerdo y de hombros (por ejemplo, trasero).
Hay una diferencia en la composición y la calidad de la carne de cerdo entre los primals. Sin embargo, la evaluación objetiva de rutina de la composición y la calidad de la carne de cerdo generalmente se basa en una evaluación de un solo punto en el lomo, que puede no estar muy asociada con el rendimiento y la calidad en otras primarias.
Genesus, como una compañía genética global de cerdos, ha enfatizado la mejora de la calidad del cerdo desde 1998. En 2010, Genesus inició un proyecto para investigar opciones para usar la genómica para mejorar el rendimiento y la calidad en diferentes primarias.
Nuestros resultados mostraron que los pesos de los cuatro primarios tenían una heredabilidad media a alta (0.29 - 0.63) que indica un control genético razonable de los pesos primarios. El peso de la canal caliente y el ADG durante el período de crecimiento son dos características importantes en los programas de selección. Todos los pesos primarios, excepto el vientre, tenían correlaciones genéticas altas con el peso de la carcasa caliente. Los pesos de barriga, picnic y trasero tuvieron altas correlaciones genéticas con ADG (Tabla 1) (Miar et al. J. Anim. Sci. 2014, 92: 2869 - 2884; Miar et al. PLoS ONE. 2014, 9 (10): e110105).
Estas correlaciones indican nuestro programa de selección actual, que incluye tanto el peso de la carcasa caliente como el ADG también mejorarán los pesos primarios. Sin embargo, parece haber una oportunidad adicional para mejorar algunos pesos primarios específicos, como el vientre primal.
Las medidas de color de Minolta, L * (claridad) y a * (enrojecimiento) son dos medidas objetivas comunes que se utilizan para evaluar el color del cerdo. Un L * más bajo significa carne de cerdo más oscura y un * más alto significa carne de cerdo de color más rojo. Los colores del jamón se midieron en los tres músculos diferentes de la cara primaria del jamón y aquí se informa el valor promedio. Se ha informado de heredabilidad media (0.22 - 0.38) para L * y a * medida en lomos y jamones primarios. Las correlaciones genéticas de los colores medidos en el lomo y medidos en el jamón fueron 0.50 para L * y 0.51 para a * (Miar et al. J. Anim. Sci. 2014, 92: 2869 - 2884).
Estos hallazgos sugieren que la evaluación habitual del color del cerdo utilizando medidas del lomo se correlaciona positivamente con los colores del jamón; sin embargo, la mejora del color del jamón solo tendrá un éxito moderado si se selecciona el color del lomo.
Para continuar mejorando el rendimiento y la calidad de las primarias de la carcasa y los cortes importantes, Genesus está desarrollando un nuevo proyecto que se centra en una tecnología de medición más precisa y en opciones de mejora genética utilizando herramientas genómicas en cerdos comerciales y de raza pura. Junto con el aumento de nuestra base de datos genómica, nuestro objetivo es seleccionar una estrategia genómica más eficiente para mejorar la composición y la calidad primarias específicas.
Como una empresa global de genética porcina, creemos que este esfuerzo contribuirá a satisfacer la variedad de demandas de los clientes para la carne de cerdo en todo el mundo.
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Este post fue escrito por Genesus