Kadaver- und Schweinefleischqualität - Variation ist der Schlüssel

Bob Kemp, VP Genetische Programme und Forschung und Entwicklung, Genesus Inc.

Der Pro-Kopf-Verbrauch von Schweinefleisch in den USA ist in den letzten Jahren nicht gestiegen (USDA - Inländische Daten zu Viehfleisch) und die Qualität von Schweinefleisch im Einzelhandel wurde als einer der Faktoren in Betracht gezogen, die die Akzeptanz von Schweinefleisch durch die Verbraucher beeinflussen.

Das National Pork Board führte in 2012 und 2015 Benchmarking-Studien zu Schweinefleischqualität durch, um die Qualität und Variation von Schweinefleisch auf der Ebene der Einzelhandelsfälle zu bewerten. Die Schlussfolgerungen aus diesen Studien waren, dass sowohl bei 2012 als auch bei 2015 große Unterschiede bei der Schweinefleischqualität im Einzelhandel bestehen und dass sich die Qualitätsmerkmale für Schweinefleisch nicht von 2012 zu 2015 verbesserten (Bachmeier, LA 2016. Nationale Pork-Benchmarking-Studie von MSN) Fargo, ND).

Viele Schlachtkörper in den USA und Kanada werden anhand von auf mageren Erträgen oder anderen Messungen der Schlachtkörperzusammensetzung ausgerichteten Netzsystemen bewertet, wobei der Fokus auf der Schweinefleischqualität kaum oder gar nicht liegt. Die Hersteller haben darauf reagiert, indem sie Gruppen von Schweinen vermarkteten, die die Variation des Körpergewichts minimieren. Andere Faktoren tragen jedoch zur Variation der Schlachtkörperzusammensetzung und der Schweinefleischqualität bei.

Arkfeld et al. (J. Anim. Sci. 2017.95: 697-709; doi: 10.2527 / jas2016.1097) bewertete die Auswirkungen von: Geschlecht; Jahreszeit, in der das Schwein aufgezogen wurde; und Produktionsfokus, zusätzlich zur Marketinggruppe.

Bei allen Schweinen handelte es sich um eine von zwei Produktionsfokusalternativen, Fleischqualität oder mageres Wachstum, für die der kooperierende Packer proprietäre Genetik von proprietären Lieferanten identifizierte. Nicht berücksichtigte Abweichungen wurden in eine Gruppe aufgenommen, die als „Schwein & andere“ bezeichnet wurde, und spiegelten weitgehend Unterschiede zwischen einzelnen Schweinen wider, die nicht durch die oben aufgeführten Effekte berücksichtigt wurden. "Pig & other" erklärte die größte Variation der Merkmale der Schlachtkörperzusammensetzung und erklärte im Vergleich zum Produktionsfokus die Variation wie folgt:

• Fetttiefe (51.2 vs. 26.7%),
• Lendentiefe (60.5 vs. 20.2%) und
• Gewicht der heißen Karkasse (93.5 vs. 0.3%).

"Schwein & andere" erklärte auch die größte Variation des ursprünglichen Gewichts von Lenden, Schinken und Bauch ohne Knochen und die größte Variation der Breite, Länge und durchschnittlichen Tiefe des Bauches (> 70%) im Vergleich zum Produktionsfokus (<23%).

Für die Schweinefleischqualitätsmerkmale Lende Minolta L *, Lenden-pH und Lendenscheiben-Scherkraftvariation, erklärt „Schwein & andere“ (> 62%) im Vergleich zum Produktionsfokus (<12%). Bei zwei Hauptfokusmerkmalen für Produktionsgruppenunterschiede,% Mager- und Marmorierungswert, wurde im Vergleich zum Produktionsfokus (39.4 vs. 36.4% bzw. 48.9 vs. 39.0%) ebenfalls eine größere Variation durch „Schwein & andere“ erklärt.

Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass auch nach Festlegung eines allgemeinen Produktionsschwerpunkts signifikante Abweichungen bestehen, und es werden differenziertere Ansätze benötigt, um die Abweichungen bei den Qualitäten von Schlachtkörpern und Schweinefleisch zu reduzieren.

In den USA ist in den USA in den letzten Jahren ein zunehmendes Interesse an der Verwendung von Duroc-basierten Vaterlinien zur Produktion von kommerziellen Schweinen zu verzeichnen. Ein Hauptgrund ist der oben erwähnte Fokus auf die Fleischqualität, wobei gewerbliche Schweine aus Duroc-basierten Vaterlinien zusammengefasst werden. Unterschiede bei den Auswahlzielen, der Bevölkerungsgröße, der Akzeptanz der Technologien usw. zwischen den Programmen zur Verbesserung der genetischen Entwicklung haben jedoch zu Unterschieden zwischen den Duroc-basierten Vätern geführt, die der Industrie zur Verfügung stehen. Dies kann zusätzlich zu den Unterschieden bei den weiblichen Linien zu großen Schwankungen bei den kommerziellen Schweinen führen, die aus einer bestimmten Gruppe stammen.

Es wird für die Industrie immer wichtiger, ihre Bedürfnisse und Spezifikationen genauer zu definieren, um die Variabilität zu reduzieren und einen größeren Wert für wichtige, auf den Verbraucher ausgerichtete Merkmale zu erzielen.

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